Liposomen (links) sind charakterisiert durch eine Phospholipid-Doppelschicht, die einen wässrigen Kern enthält, der mit wasserlöslichen Wirkstoffen beladen werden kann. Dagegen besitzen Emulsions-Tröpfchen eine einschichtige Phospholipid-Hülle, die ein Fetttröpfchen bzw. einen lipophilen Wirkstoff umschließt. Die Herstellung von Emulsionen setzt einen geringen Schmelzpunkt bzw. eine ausreichende Löslichkeit in Öl voraus. Sind diese Faktoren nicht gegeben, so entstehen kleine Bruchstücke des fettlöslichen Wirkstoffs, die mit Phospholipiden umhüllt („benetzt“) sind und dadurch für eine begrenzte Zeit in einer Wässrigen Umgebung in der Schwebe gehalten werden.
Phospholipide (Lecithin) bilden die charakteristischen Doppelschichten der Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Zellen. Aufgrund ihres amphiphilen („beides liebenden“) Charakters können sie zwischen Wasser und Fetten vermitteln, wodurch sich viele Anwendungsmöglichkeiten in der Lebensmitteltechnologie eröffnen. Mit Phospholipiden können Emulsionen mit fettlöslichen Nährstoffen hergestellt werden, die gegenüber den unformulierten Stoffen eine erheblich gesteigerte Bioverfügbarkeit aufweisen.
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